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교과소개

전공필수

식품과학개론(Food Science)
식품과학(food science)은 식품전반에 대한 지식을 다루는 학문분야로 식품원료가 수확되어 가공, 저장, 유통의 과정을 거치는 동안 일어나는 모든 물리적, 화학적, 생물학적 반응을 비롯하여 위생, 안전성, 품질관리 등을 다루게 된다. 또한, 식품원료의 종류와 특성, 기능, 구조, 생체 내에서 일어나는 반응 등과 같이 식품을 섭취했을 때 인체에 나타나는 모든 현상을 전반적으로 연구하는 학문이라고 정의할 수 있다. 주요 강의 및 실습 내용은 ① 식품의 정의 및 개요, ② 수분의 역할 및 수분에 대한 개요, ③ 탄수화물, ④ 단백질, ⑤ 지질, ⑥ 비타민 및 무기질, ⑦ 식품의 색, ⑧ 식품의 냄새, ⑨ 식품의 맛, ⑩ 식품의 독성, ⑪ 식품의 물성 등 이다.
조리원리(Cooking Principles)
식품의 기초적인 조리가공과정 중에 발생되는 여러 가지 이화학적인 변화를 연구하는 기초과학분야로 식품의 성분, 조리특성 및 원리를 이해하고 응용한다. 식품을 가공하거나 개발하기 위해서는 가장 먼저 조리가공을 하게 되는데, 이 과정을 통해 식품을 소화하기 쉽고, 이용하기 편리한 형태로 만들게 된다. 이것을 합리적으로 진행하기 위해서는 조리가공 중 식품을 구성하고 있는 성분의 변화, 가열이나 냉각, 기계적인 힘에 의한 변화 등에 대하여 과학적으로 이해하고 해명하는 것이 필요하다. 본 과목을 통해 기초적인 실험조리방법, 식품평가방법 및 실험조리에 이용되는 조리이론, 제품개발을 위한 실무적방법 등을 학습한다. 주요 강의 및 실습내용은 ① 기초실험 실습방법, ② 식품 품질인자 측정을 위한 기초실험실습, ③ 곡류 및 전분에 대한 이론 및 실험조리가공, ④ 밀가루와 밀가루제품에 대한 이론 및 실험조리가공, ⑤ 두류 및 채소에 대한 이론 및 실험조리가공, ⑥ 과실 및 젤라틴과 한천에 대한 이론 및 실험조리가공, ⑦ 난류 및 우유에 대한 이론 및 실험조리가공 ⑧ 육류 및 가금류에 대한 이론 및 실험조리가공, ⑨ 생선류에 대한 이론 및 실험조리가공 ⑩ 유화액, 당류에 대한 이론 및 실험조리가공 등 이다.
식품공학 및 실습(Food Engineering and Practice)
식품가공을 위해서는 물리적, 기계적 조작의 원리와 장치에 관한지식, 계기측정, 공정제어, 공장 배치 및 설계 이외에도 제조공정 조건에 따른 수율과 품질, 원료와 제품의 화학적, 물리적 성질을 이해하고 가공 및 저장 중에 일어나는 변화와 원리에 대해 알고 있어야 한다. 특히, 식품의 제조공정은 여과, 분리, 건조, 분쇄, 농축, 추출, 증류 등의 단위조작으로 구성되어 있다. 따라서 식품제조공정의 특징과 제조과정 중 일어나는 복합적인 원리를 이해하여 보다 체계적이고 효과적으로 가공 공정을 구성하고 활용할 수 있도록 한다. 주요 강의 및 실습 내용은 ① 식품가공기술의 기초 단위조작 ② 단위계, 물질수지, 에너지수지, 유체식품, 열전달 및 열교환기 ③ 원료의 전선, 세척, 등급 ④ 혼합, 반죽, 교반, 유화 ⑤ 분쇄원리와 분쇄기, ⑥ 증발과 농축, 농축 장치, ⑦ 가열살균의 원리, ⑧ 추출, 증류, 분리, ⑨ 냉동 등 이다.
기초영양학(Basic Nutrition)
영양학(nutrition)은 인간의 영양 섭취와 관련된 지식을 식생활이나 의료에 응용하여 건강을 유지, 증진시키고자 하는 학문 분야로 식품 내에 함유된 영양소가 체내로 흡수된 뒤 일어나는 일련의 과정을 다룬다. 생명과학의 범위 속에서 음식물과 생체기능의 상호관계에 대해 학습하고, 영양과 여러 가지 환경인자와의 관계, 생체가 필요로 하는 각종 영양소의 성질, 대사, 필요량, 결핍증 및 과잉, 식품 중의 분포 등에 대해 습득한다. 또한 이와 함께 이들 영양소를 보유하고 있는 식품의 생산, 저장, 가공, 조리 등에 대한 이론과 이용기술을 학습하며 식품의 영양소 구성 및 소화성, 물리적 성질 등을 식품의 개발과 이용에 응용할 수 있는 능력을 배양한다. 주요 강의 및 실습내용은 ① 영양소 와 성장발달, 식사의 구성, ② 탄수화물의 특성과 소화 흡수 및 대사, ③ 단백질의 구조와 소화흡수 및 기능, ④ 지질의 특성과 섭취 및 기능, ⑤ 에너지 대사, ⑥ 지용성/수용성 비타민, ⑦ 무기질, ⑧ 수분 등 이다.
식품재료학(Food Materials)
식품재료학은 식품을 취급하는 모든 사람에게 필요한 분야로 많은 전문가들이 식품재료의 생산과 효과적인 이용에 대해서 연구를 해왔으며, 현재 식품재료의 이화학적, 생물학적, 물성학적, 조직학적 측면에서 식품재료를 취급 및 이용하고 있다. 식품재료학 분야는 재료의 물리적 성질을 기초로 식품상태 즉 고체, 액체, 기체형 식품의 특성, 식품재료의 처리, 가공 방법, 식품재료 상호간의 이화학적, 생물학적 변화, 식품재료의 물성과 레오로지 특성 등 식품재료 전반에 관한 내용을 학문의 대상으로 삼고 있다. 특히 식품재료의 저장, 관리 및 재료특성의 측정 등은 식품재료를 합리적으로 활용하는 데 매우 중요하다. 따라서 식품재료의 구성, 물성, 구조, 조직 등 기초적인 분야와 재료를 처리 및 관리할 수 있도록 관련된 내용을 학습한다. 주요 강의 및 실습 내용은 ① 식품재료의 분류, ② 식품재료의 상태, ③ 식품재료의 성질, ④ 식품재료 성분과 이화학적 반응, ⑤ 식품재료의 물성과 특성, ⑥ 주요 식품재료의 종류와 특성, ⑦ 식품재료의 저장과 위생관리 등 이다.
식품미생물학(Food microbiology)
식품미생물학(food microbiology)은 식품에 관여하는 세균, 곰팡이, 효모 등과 같은 미생물을 다루는 미생물의 응용분야로 유용미생물의 분리와 이용, 발효뿐만 아니라 미생물에 의한 식품의 변패 및 부패 등을 대상으로 하며, 식품의 가공과 보존에 있어서 매우 중요하다. 따라서 미생물에 대한 기본적인 이론과 식품미생물학의 발달사, 미생물을 이용한 식품과 이들의 품질관리, 미생물의 분리와 식품가공에 이용하기 위한 기초이론, 식품의 규격과 검사방법 등의 내용을 학습한다. 주요 강의 및 실습 내용은 ① 주요 식품미생물의 특징, 번식의 원인, ② 식품환경에서 미생물의 증식반응, ③ 식품에서 미생물의 유용한 사용, ④ 미생물에 의한 식품부패, ⑤ 미생물에 의한 식중독, ⑥ 식품미생물의 제어, ⑦ 미생물의 검출과 식품안전 등 이다.
농식품발효학 및 실습(Agricultural Food Fermentation and Practice)
발효식품은 젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 식품으로 미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며 각기 독특한 특징과 풍미를 가진다. 또한 재료로 사용된 농축수산물 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성, 저장성 등이 우수해진다. 다양한 전통적인 발효식품에 대해 제조방법과 기술을 습득하고 제조능력을 심화시키고자 한다. 주요 강의 내용 및 실습내용은 ① 발효미생물, ② 간장류, ③ 된장류, ④고추장류, ⑤ 청국장, ⑥ 김치류, ⑦ 기타 절임류, ⑧ 젓갈, ⑨ 과실주, ⑩ 탁주 및 약주, ⑪ 맥주, ⑫ 식초, ⑬ 유발효식품, ⑭ 기타 발효식품 등 이다.
식품안전성학 및 실습(Food Safety and Practice)
식품위생학(food sanitation)은 식품에 의한 위생상의 위해를 예방하고 인류의 건강을 증진시키는 데 필요한 문제를 연구하는 학문분야로 1955년 식품위생에 대하여 세계보건기구(WHO)에서는 ‘식품위생이란 식품의 재배, 생산, 제조로부터 최종적으로 사람에 섭취되기까지의 모든 단계에서 식품의 안전성, 건전성 및 완전무결성을 확보하기 위해 필요한 모든 수단’으로 설명하고 있다. 또한 우리나라의 식품 위생법에서는 ‘식품위생의 목적은 식품으로 인하여 생기는 위생상의 위해를 방지하고 식품영양의 질적 향상을 도모하며, 식품에 관한 올바른 정보를 제공하여 국민보건의 증진에 기여’한다고 되어 있다. 따라서 식품위생학 및 위생실습과목을 통해 식품으로 인하여 일어날 수 있는 위해요소를 재배에서부터 소비되기까지의 전 과정에서 배제하며, 식품의 안전성 확보에 대한 책임감 및 병원균, 유해 물질 등 식품위해요소에 관한 지식을 습득한다. 또한 환경위생과 식품오염의 상관성을 학습하고, 위해 요소에 대한 대처 방법을 익힌다. 주요 강의 및 실습내용은 ① 식품과 미생물, ② 세균성 및 바이러스성 식중독, ③ 화학적 식중독, ④ 자연독 식중독, ⑤ 식품과 감염병, ⑥ 기생충과 위생동물, ⑦ 식품의 방서선 조사와 유전자변형식품, ⑧ 위해요소 중점관리제도, ⑨ 식품제조, 가공시설의 위생, ⑩ 식품위생법규 등 이다.
(농산가공, 축수산가공)창업세미나(Seminar for Establish a Business with Agricultural Products Process)
졸업 후 농축수산식품 가공전문가로서 신제품을 개발하고, 생산 관리 및 경영할 수 있는 능력을 배양하기 위해 농축수산물 생산농가 및 가공업체에 대한 현황파악 및 벤치마킹, 소비자 조사 등을 통해 농축수산물 가공현황 및 문제점을 파악하고 대안을 제시해본다. 이를 통하여 체계적인 문제대처방법 및 토의 능력을 배양한다.
가공이슈(Agricultural Product Processing Issues)
농축수산품 및 식품에 대한 최신 이슈 및 기술 동향, 소비트렌드 등에 대해 조사하고 토론한다. 또한 식품과 관련된 각종 학술대회 및 컨퍼런스에서 다뤄지고 있는 주제 또는 강연 내용에 대해 탐구하고, 이를 통해 미래 산업변화에 대한 이해의 폭을 넓힌다.
기능성식품학(Functional Sitology)
식품의 1차 기능(영양기능), 식품의 2차 기능(기호기능) 및 식품의 3차 기능(생체조절기능) 가운데 3차 기능을 강조한 식품에 물리적·생화학적·생물공학적 수법 등을 이용하여 해당 식품의 기능을 특정 목적에 작용 및 발현하도록 부가가치를 부여한 식품으로서 해당 식품의 성분이 생체방어와 신체리듬의 조절, 질병의 방지 및 회복 등에 관계하는 신체조절기능을 생체에 충분히 발휘하도록 설계하고 가공한 식품을 말한다. 기능성식품학에서는 건강기능식품의 정의, 법규, 제조, 인·허가, 관리, 산업 규모, 소비자 트렌드, 시장동향, 소비자가 선호하는 기능성 식품 및 제조 등 에 대해 학습한다. 주요 강의 및 실습내용은 ① 건강기능성식품의 개요, ② 표준화 및 재조관리, ③ 안전성과 인체적용시험, ④ 생리활성기능별 건강기능식품의 효능 및 효과, ⑤ 항산화기능, ⑥ 심혈관계, ⑦ 소화기계, ⑧ 신경계, ⑨ 면역력, ⑩ 대사질환, ⑪ 기타기능 및 제조실습 등 이다.
(농산가공, 축수산가공)창업논문지도(Practical Report of Agri-Products and Food Processing)
창업논문작성은 농축수산물 및 식품가공업 종사를 위한 전문인력 양성 및 실행을 위한 체계적이고, 구체적인 방법을 모색하는 것이 주요한 목적이다. 습득한 지식 및 정보, 장기현장실습을 통한 경험 등을 바탕으로 졸업 후 본인의 자가생산물에 대한 가공제품의 생산, 유통, 판매 등을 위한 각자의 상황 및 유형별 사업계획과 개인 창업계획을 수립하고 구체화된 사업계획서를 작성하도록 한다.

전공선택

작물생산 및 실습(Crop Production Practice)
작물의 재배는 원시시대의 수렵·채취 유목생활을 거쳐 농경으로 생활양식이 발달하면서 이루어졌다. 농경 초기에는 돌, 짐승의 뼈 등의 불완전한 농기구를 사용하다가 철제 농기구에서 점차 동력농기구로 발달하였다. 삼국시대, 고려시대, 조선시대를 경과하면서 농업은 많은 발전을 거듭하였다. 최대 생산의 목적을 달성하기 위해서는 작물의 선천적 생산능력, 즉 유전성과 이 유전적 능력을 발휘하는 데 알맞은 환경조건이 필요하다. 그러나 모든 경작지 및 작물이 이 두 가지에 대해서 완전한 조건을 갖추고 있는 경우가 거의 없으므로, 이 두 가지에 대해서 합리적으로 조작하는 기술이 필요하다. 이 기술을 재배기술이라 하며, 앞의 두 가지와 합쳐서 세 가지 조건이 필요하게 된다. 작물재배학 원론을 통해 기본적인 식재료의 생산에 대한 이론과 기술에 대해 학습한다. 주요 강의 및 실습내용은 ① 재배 및 작물의 기원과 발달, 분류 및 선택, ② 작물의 유전성, ③ 재배환경, ④ 재배기술, ⑤ 수확 및 수확 후 처리 등 이다.
수산생산 및 실습(Fisheries Production and Practice)
수산생산 및 실습은 일반적인 수계에서 생활하는 생물에 관한 학문분야로, 본 과목을 통해 유용수산생물자원의 생물학적 정의와 분류 및 생태학적인 특징 등에 대해 학습한다. 주요 강의 및 실습내용은 ① 수산생물에 대한 기본 개념, ② 해양 미생물, ③ 해조류 및 동,식물 플랑크톤, ④ 무척추동물, ⑤ 척추동물의 종류 및 생태, 생리, ⑥ 해양파충류 및 포유류 등 이다.
가축생산 및 실습(Animal Products Production and Practice)
인류는 야생에서 자라는 동물을 순화시켜 사육했으며 이러한 가축으로부터 축산물을 얻어 이용해 왔다. 식물성 식품으로 공급할 수 없는 여러 가지 필수영양소를 완벽하게 갖추고 있는 육류, 우유, 계란 및 다양한 축산가공식품 및 원료를 가축으로부터 공급받아 이용해 왔으며, 원료공급원으로서 그 중요성이 날로 더해가고 있다. 따라서 축산과학 개론을 통해 축산물 생산과 관련된 이론과 기술 및 생산과정에 대해 학습한다. 주요 강의 및 실습내용은 ① 가축의 품종과 사육환경, ② 가축의 심사, 유전과 육종, ③ 가축의 번식, ④ 축산화학 및 미생물, ⑤ 가축의 영양 및 사료, ⑥ 구축의 사양관리, ⑦ 사료작물의 종류와 특성, ⑧ 가축위생, ⑨ 축산물의 가공 등 이다.
제빵이론 및 실습(Baking Theory and Practice)
우리나라의 베이커리 산업은 지속적으로 성장하고 있으며 이에 따라 다양한 제품이 생산되고, 또한 제조가공기술이 발전하고 있다. 기초 제빵 실습은 제빵기술이론(theory of baking & pastry)과 제빵의 역사, 빵류 제품의 분류, 과자 제품의 분류, 제조공정 및 공정에 따른 제조조건, 발효 및 발효관리, 열전달 및 굽기 관리, 노화와 부패의 원인 및 보존방법, 냉동반죽법, 제품의 제조결함 등을 이론과 실습을 통해 학습한다. 주요 강의 및 실습내용은 ① 제빵산업의 발달, ② 빵류 및 과자류 제품의 분류, ③ 기본제조공정, ④ 발효 및 발효관리 ⑤ 제조방법에 따른 공정 및 특징, ⑥ 제품의 제조실습 등 이다.
식품가공학 및 실습(Food technology and Practice)
식품가공학은 크게 food processing, food technology, food manufacture로 구분할 수 있으며, food processing은 식품가공의 공정 과정을 공학적인 개념으로 설명하고 단위조작(unit operation)을 기본이론으로 한다. 이에 반해 food technology는 비공학적 개념의 가공 공정을 의미하고, food manufacture는 넓은 의미의 제조 과정을 의미한다. 본 과목에서는 다양한 식품가공을 위한 기초적인 식품가공 공정과 제조방법에 대해 학습한다. 주요 강의 및 실습 내용은 ① 식품가공에 대한 이해, ② 식품가공 및 저장의 기본 공정, ③ 곡류의 가공, ④ 두류의 가공, ⑤ 과일, 채소류 가공, ⑥ 축산가공, ⑦ 수산가공, ⑧ 식용유지의 가공, ⑨ 기호식품 등 이다.
원예생산 및 실습(Horticulture Production Practice)
원예는 채소, 과수, 화훼의 집약적인 생산농업을 말하며 현대에는 화훼장식, 분재, 조원 등까지도 포함하고 있다. 그러나 전통적으로 채소원예, 과수원예, 화훼원예로 분류하고 있다. 원예생산실습을 통해 원예작물의 분류 및 종류, 생산 및 식재료로서의 특징 등을 학습하고 효율적으로 이용방법 등을 익힌다. 주요 강의 및 실습내용은 ① 원예작물과 번식 및 생리적 특성, ② 원예작물의 시설재배, ③ 채소원예 ④ 채소의 분류 및 재배양식 ⑤ 과수의 분류, ⑥ 과수의 재배 특성, ⑦ 보존 및 이용 등 이다.
버섯생산 및 실습(Mushroom Production and Practice)
버섯은 식물등의 유기물을 분해하여 생육하며, 인간과 동물은 그 자실체를 식품으로 이용한다. 본 과목을 통해 일반적인 버섯의 생명현상과 생산기술에 관해 학습하고, 각각 버섯의 특징에 관해 이해의 폭을 넓힌다. 주요 강의 및 실습내용은 ① 버섯의 개요, ② 버섯의 생태, ③ 버섯의 분류 및 종류, ④ 버섯의 생장 및 생리, ⑤ 유전, 육종, 종균, 균주의 보존, ⑥ 병해 및 방재, ⑦ 버섯의 이용과 영양 및 생리활성, ⑧ 저장 및 가공 등 이다.
식품가공기계 운용․관리실습(Food Processing Machine Operation and Management Practice)
산업적 규모의 식품가공은 다양한 종류의 가공기계를 사용하여 원료에서부터 완성된 가공식품까지 생산하고 있으며, 여기에는 물리적, 기계적 조작의 원리와 장치에 관한 다양한 지식뿐만 아니라 계기측정, 공정제어, 공장 배치 및 설계, 제조공정 및 공정조건 설정 등 을 필요로 한다. 본 과목을 통해 가공원리에 대해 학습하고 가공원리에 따른 가공기계의 구성, 작동원리, 세척 및 유지보수 등에 대한 내용을 학습한다. 주요 강의 및 실습내용은 ① 식품가공과 가공기계의 기초, ② 가공원료의 정선, 세척, 수송 장비의 구성과 원리, ③ 식품의 분쇄, 건조 장치, ④ 식품의 혼합 및 유화 장비, ⑤ 침강분리, 여과 및 막분리, ⑥ 가열살균기, ⑦ 추출, 압착 및 농축 원리 및 기기, ⑧ 냉장 및 냉동기 등 이다.
제과이론 및 실습(Confectionery Theory and Practice)
제과산업 분야는 케이크류, 비스킷, 초콜릿분야, 아이스크림 분야, 캔디 및 당과류 분야 등 매우 폭이 넓고, 다양한 제품들이 제조되고 있다. 제과산업에서 주로 사용되는 반죽의 형태는 batter type과 foam type 이며 이를 제조하기 위한 다양한 제조법이 사용되고 있다. 기초제과이론 및 실습은 제과산업에서 사용되고 있는 기본적인 제조법 및 제조기술을 이론과 실습을 통해 학습한다. 주요 강의 및 실습내용은 ① 제과산업의 역사 및 개요, ② 과자류 제품의 분류, ③ 제품분류에 따른 기본제조공정, ④ 반죽과 비중, ⑤ 저율배합과 고율배합, ⑥ 제조방법에 따른 공정 및 특징, ⑦ 제품의 제조실습 등 이다.
장류․양조발효 및 실습(Fermented Soy Product and Brewing Product Fermentation and Practice)
두류 특히 대두는 전통 발효식품인 장류의 주 원료로서 오랫동안 필수식품으로 이용되고 있으며, 우리 식생활에 중요한 위치를 차지하고 있다. 두류를 이용한 대표적인 발효식품인 전통 장은 콩으로 메주를 쑤어 띄워서 소금물에 담가서 메주에 핀 곰팡이의 단백질가수분해효소가 콩단백질을 아미노산으로 가수분해하고, 다른 효소의 작용과 발효도 병행되어 숙성된다. 소금은 장이 부패되지 않도록 하고, 음식의 간을 맞추어 주며, 청국장은 세균의 단백질가수분해효소가 콩단백질을 아미노산으로 가수분해시킨 대표적인 두류 발효식품이다. 이러한 두류 발효식품은 우리나라뿐만 아니라 일본, 중국, 인도, 인도네시아 등 다른 나라에서도 중요한 발효가공식품으로 이용되고 있다. 따라서 본 과목을 통해 전통장류 및 두류발효가공 제품의 제조 공정과 발효기술에 관한 이론과 방법을 체계적으로 학습하고 익힌다. 주요 강의 및 실습내용은 ① 간장의 제조공정, 제국 및 양조, ② 된장의 제조 및 발효기술, ③ 원료 및 원료의 처리 ④ 제국공정 및 제국이론, 미생물, 제국장치 ⑤ 양조 및 양조 중 변화와 관리, ⑥ 제성과 포장, ⑦ 아미노산 액의 제조와 이용, ⑧ 두류발효제품제조 공정 및 공정특성 등 이다.
약․특용작물가공 및 실습(Medicinal Crops and Special Purpose Crops Processing and Practice)
약용식물은 흔히 약초라고도 하며 일반적으로 약으로 쓰이거나 약의 원료가 되는 식물을 말한다. 크게 균조식물, 선태식물, 양치식물, 종자식물 등으로 분류하며 이중 종자식물이 전체의 80-90를 차지한다. 식물을 약용으로 사용한 것은 선사시대 부터로 알려져 있으며, 신선한 그대로를 약으로 이용하기도 하고 건조시키거나 삶아서 이용하기도 한다. 야용식물가공이론 및 실습에서는 이러한 약용식물에 대한 이론과 이를 이용하기 위한 가공기술에 대해 습득하고 심화한다. 주요 강의 및 실습내용은 ① 약용식물의 분류, ② 약용식물의 특성 및 생리활성 물질, ③ 약용식물의 전통적인 가공방법 및 이용, ④ 약용식물의 건조, ⑤ 약용식물의 추출, 농축, ⑥ 약용식물의 분말화, ⑦ 약용식물의 2차 가공 및 일반식품으로의 응용, 상품화 등 이다.
수산식품가공 및 실습(Seafood Processing and Practice)
수산가공(seafood processing)은 수산물의 원료학적 특성, 어체 처리, 저장, 이용, 가공, 포장 그리고 가공기계 등을 포함하고 있으며, 가공원료에 대한 과학적 지식과 가공 중 발생하는 물리적, 화학적 변화와 미생물의 작용 등에 대한 지식 및 가공에 필요한 기구, 기계, 설비 등에 대한 폭넓은 지식이 필요하다. 수산식품가공학 및 기초가공실습을 통해 수산물의 분류 및 종류, 생태학적 생리적 특징, 양식 및 어획 등의 생산 방법 및 기술, 생산 후 처리 및 보존기술, 원료학적 특징, 가공기술 등에 대한 내용을 학습하고 익힌다. 주요 강의 및 실습내용은 ① 수산물의 분류 및 종류, ② 수산물의 생태, ③ 수산물의 생산 및 특징, ④ 수산가공원료로서의 특성 및 요건, ⑤ 수산가공 기술 및 가공품, ⑥ 가공품 제조실습, ⑦ 해조가공품, ⑧ 수산가공공장의 관리 및 위생 등 이다.
축산식품가공 및 실습(Livestock Products Processing and Practice)
인류는 야생에서 자라는 동물을 순화시켜 사육했으며 이러한 가축으로부터 축산물을 얻어 이용해 왔다. 식물성 식품으로 공급할 수 없는 여러 가지 필수영양소를 완벽하게 갖추고 있는 육류, 우유, 계란 및 다양한 축산가공식품 및 원료를 가축으로부터 공급받아 이용해 왔으며, 원료공급원으로서 그 중요성이 날로 더해가고 있다. 축산물을 원재료 상태로 식용에 이용하는 기술과 이러한 원재료에 이화학적, 생물학적 변화를 일으켜 저장성, 기호성, 영양성을 향상시킨 가공식품을 생산하는 기술들이 있으며, 특히 축산물에 기능성을 부가한 기능성 축산식품을 제조하는 기술 및 제품들이 활발히 개발되고 있다. 본 과목을 통해 식품의 원료로서 축산물의 사육 및 생산, 처리과정, 가공 및 저장기술에대한 이론과 실제를 학습한다. 주요 강의 및 실습내용은 ① 식육 및 식육가공, ② 식육의 물리, 화학적 품질평가, ③ 식육가공품 제조, ④ 우유 및 유가공품, ⑤ 원유 및 가공유의 품질평가, ⑥ 우유가공품의 제조, ⑦ 계란 및 난가공, ⑧ 계란의 선도 검사와 계란가공 등 이다.
즉석식품가공 및 실습(Prepared Food Processing and Practice)
즉석가공식품은 짧은 시간에 간단히 조리할 수 있고 저장, 보관, 운반, 휴대 등이 편리하도록 만든 가공식품을 말한다. 음식 소비단계는 [장보기→운반→전처리 및 준비→조리단계(가열, 간 맞추기, 물리적 변형)→식사단계(그릇에 담기)→뒷처리: 설거지 및 쓰레기 처리]로 세분화 할 수 있다. 즉석식품은 이 단계 중에서 특히 전처리와 조리단계의 작업 없이 데우거나 끓이는 등의 단순한 조작만으로 바로 음식을 섭취할 수 있도록 가공한 것이다. 즉석가공 식품류제조 및 실습에서는 생산된 우리 농산물을 이용하여 즉석가공식품으로 제조하기 위한 이론과 실무능력을 배양한다. 주요 강의 및 실습내용은 ① 즉석식품의 분류, ② 즉석식품 제조를 위한 재료 및 전처리, ③ 즉석식품 제조공정 및 가공기술, ④ 식품의 포장, ⑤ 멸균 및 유통기한, ⑥ 즉석식품 품질인자 및 평가 ⑦ 즉석식품 제조 등 이다.
절임류 가공 및 실습(Pickles Processing and Practice)
절임은 채소류 등의 음식재료들을 소금, 간장, 된장, 식초에 절인 것으로 우리나라에서 절임법은 오래 전부터 있었다. 기록 등 자료 따르면 절임원으로 소금을 많이 사용하였으며 짠 것을 좋아하였다고 하였는데 이것은 그 때 음식재료를 절였다가 가공해먹는 음식법이 있었다는 것을 말해 준다. 또한 삼국시대에 이미 젓갈이 있었고 고려시대에 무절임에 대한 이규보의 시가 있는 것으로 보아 우리나라에서 절임은 일찍부터 창안되어 식생활에 널리 이용되어왔음을 알 수 있다. 침체류 가공이론 및 실습 에서는 절임 및 숙성 중 일어나는 변화와 다양한 제조방법 및 절임식품에 대해 학습한다. 주요 강의 및 실습내용은 ① 침체류 제조이론, ② 침체류 재료 및 분류, ③ 숙성 중 품질변화, ④ 김치류 분류 및 제조이론, ⑤ 김치제조, ⑥ 장아찌류 제조 등 이다.
음청류 개발 및 실습(Development and Practice of Non-alcoholic Beverages)
술을 제외한 기호성 음료의 총칭을 음청류라고 한다. 우리나라의 음청류는 종류도 다양하고, 자연에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 만들 수 있으며, 건강에도 좋은 장점들을 가지고 있다. 현재에도 다양한 형태로 현대화 되어 이용되고 있다. 본 과목을 통해 우리나라 음청류(차)에 대한 제조방법 및 특징을 학습하고 제조능력을 배양하고자 한다. 주요 강의 및 실습내용은 ① 음청류의 분류, ② 음청류 제법, ③ 재료의 분류 및 이용특성, ④ 시대별 전통 음청류, ⑤ 음청류 제조실습 등 이다.
창업제품개발 및 실습(Start-up Product Development and Practice)
제품 개발은 상품이나 제품을 개발하는 것을 말한다. 창업제품개발 및 실습에서는 아이디어를 창출하고 심사한 뒤, 컨셉 개발 및 컨셉 테스트, 마케팅 전략의 수립, 사업 분석, 시제품 개발, 시장 테스트, 상품화 등의 일련의 과정에 따라 시제품을 개발하는 단계와 방법을 학습한다. 주요 강의 및 실습내용은 ① 제품설계의 이해, ② 설계자와 설계팀, ③ 설계과정, ④ 프로젝트의 정의, ⑤ 제품의 정의, ⑥ 개념 생성, ⑦ 개념 평가 및 선정, ⑧ 제품 생성, ⑨ 제품의 평가 및 제품지원 등 이다.
식품물성학 및 실습(Food Rheology and Practice)
식품 가공시 식품이나 식품소재의 물리적 성질 특히 역학적 성질을 물성이라고 하는 경우가 많으나 물리적 성질과 화학구조 집합 상태와의 관계까지 포함하기도 한다. 일반적으로 식품의 물성은 콜로이드성과 조직감과 관계되는 특성으로 나눌 수 있으며, 특히 조직감은 입안에서 저작되는 동안 발생하는 역학적인 힘에 의해 영향을 받기 때문에 식품의 조리 및 가공과정에서 발생하는 물리적, 기하학적, 열적 성질 등에 대한 기본적인 특성 및 식품의 유변성에 대한 이해가 필요하다. 주요 강의 및 실습내용은 ① 식품물성에 대한 이해, ② 식품 물성학 기초이론, ③ 고체 식품의 물성, ④ 액체 식품의 물성, ⑤ 식품의 점탄성, ⑥ 식품 물성측정을 위한 기기분석, ⑦ 다양한 식품의 물성 및 측정 등 이다.
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