국립한국농수산대학교

버섯전공

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등록일 2014-03-15
조회수 1614
등록자 장현유
첨부파일
자연 환경을 살리는 버섯 문화와 역할
한극농수산대학 버섯학과 교수 장현유/hychang@af.ac.kr
마이코포비아와 마이코필리아의 버섯 문화
버섯은 잎도 없고 꽃도 피지 않지만 조물주는 대신에 열매(버섯 자실체)를 맺게 하여 강장제, 건강식품으로서 기능을 부여하였다. 버섯의 종류는 이 지구상에 약 15,000여종이 존재한다고 알려져 있다. 우리가 알고 있는 버섯종류는 불과 얼마 되지 않는다. 실로 놀랄만한 기능을 가진 버섯도 있을 것이다. 버섯하면 유독 독버섯을 머리에 떠올린 곤 한다. 독버섯을 먹고 사람이 죽는 사례도 많다. 우리나라 뿐만 아니라 세계 각국에서 야생 독버섯 중독사례가 일어나지만 한국을 비롯한 아시아권의 사람들이 유독 야생 독버섯의 중독사례가 빈번히 일어난다. 어째서 유독 아시아 사람들의 야생버섯 중독 사례가 많은 것일까? 식생활 습관은 분명 어느 민족이나 나라의 음식문화의 한 표현에 지나지 않는다. 그렇다면 버섯과 문화 사이에 어떤 상관관계가 있지 않을까?
독버섯에 중독되는 사례가 많음은 그 정도로 버섯에 대한 호기심과 관심이 많다는 이야기이다. 유리창을 닦는 열심이 없으면 유리창을 깰 일이 없고, 접시를 닦는 수고를 하지 않으면 접시를 깰 일이 없을 것이다.
진화생물학자 재레드 다이아몬드는 톨스토이의 소설 『안나 카레리나』가 “행복한 가정은 행복한 이유가 모두 엇비슷하고, 불행한 가정은 불행한 이유가 제각기 다르다”란 구절로 시작하는 데서 착안해 ‘안나 카레리나의 법칙’이라는 말을 만들어냈다. 한마디로 잘나가는 집안은 화목하고 넉넉하고 걱정이 없는 등 모두 비슷하지만 잘 안되는 집안은 말도 많고 탈도 많아 천차만별이란 현상을 담은 법칙이다. 러시아의 문호 톨스토이의 작품 안나 카레리나(Anna Karenina, 1877)에 버섯에 관한 이야기가 몇 장면이 나온다. 아이들이 시시한 문제로 말다툼을 벌이자 아주 엄격한 영국인 가정교사로부터 야단을 맞는다. 이 때 애들 어머니가 들어와 아이들에게 헌옷으로 갈아입고 밖에 나가서 버섯을 따오라고 한다. 아이들이 기쁨과 기대 가운데 환호성을 지르자 방안 분위기가 금방 바뀐다. 또 한 장면은 숲속에서 연인들이 사랑을 속삭이고 있었는데 화제가 곁길로 나아가 버섯 식별에 관한 문제로 바뀌자 사랑을 나누던 장면이 잠시 중단된다. 이렇게 러시아에서는 버섯 채취가 한 국가적 오락 문화라고 한다. 심지어 기차가 달리다가도 버섯이 많이 있을 듯한 산림이 우거진 길을 갑자기 멈추고 모두 기차에서 내려 버섯을 채취하도록 기다려주기까지 한다는 것이다. 러시아를 방문한 적이 있는데 쉽게 각종 버섯사진이 들어있는 소책자나 그림엽서 등을 일반 가게에서 발견할 수 있었다. 이러한 것을 보면 버섯에 관한 관심이 높음을 알 수 있다.

동양 사람들은 버섯을 좋아하는 문화(mycophilia culture/마이코필리아 컬쳐)를 가지고 영지를 화분에 심어 관상하며 먹기도 한다

이와 반대로 영국 등 영어권에서 버섯은 “죽음과 부패”의 이미지를 갖고 있기도 한다. 아서 코난 도일(Arthur Conan Doyle)의 탐정 소설에 버섯에 대한 부정적인 이야기가 나온다. “괴물 같이 생긴 버섯들이 새빨간 색과 엷은 자주색, 적갈색, 흑색으로 점점을 이루고 있다. 그것은 마치 병든 지구가 갑자기 더러운 고름 주머니를 터뜨린 것과 같고 곰팡이와 이끼가 벽을 얼룩덜룩하게 만든 것과 같으며, 그 더러운 속출물로 말미암아 빗물로 흠뻑 젖은 땅으로부터 죽음이 솟아난 것 같다."라고 묘사하고 있다.
영국의 버섯학자 W. D. Hay는 영국 사람들의 버섯에 대한 태도에 대하여 “버섯 두려움증(fungusphobia)”이 있다고 표현한다. 버섯에 대한 견해가 크게 두 가지 문화적 태도가 있다는 것을 알 수 있다. 일반적으로 영어를 사용하는 앵글로 색슨(Anglo-Saxon) 문화는 버섯을 두려워하는 문화(mycophobia culture/마이코포비아 컬쳐)이고, 비영어권 즉 프랑스, 독일, 이탈리아, 네덜란드, 러시아, 동유럽, 동양 사람들은 버섯을 좋아하는 문화(mycophilia culture/마이코필리아 컬쳐)를 가지고 있다. 버섯을 두려워하는 마이코포비아 컬쳐 권에서는 버섯에 대한 연구가 비교적 부진하다는 것을 알 수 있다. 버섯에 대한 전반적 관심이 적기에 독버섯의 중독사고도 극히 드물다. 마이코포비아 컬쳐 권인 미국에서도 양송이 재배가 아주 성행하고 있지만 버섯을 좋아하는 문화인 마이코필리아 컬쳐 권인 프랑스 사람들이 미국에서 양송이를 시작하였던 것이다. 마이코필리아 컬쳐 권인 한국을 포함한 아시아에서는 버섯에 대한 다양한 인공재배법, 약리 기능성, 가공, 요리 등에 대한 연구가 활발함을 알 수 있다. 그 만큼 관심이 있기에 독버섯에 대한 호기심이 높아 중독사고도 많음은 버섯을 좋아하는 문화 때문이다.

마이코포비아 컬쳐 권인 미국에서도 양송이 재배가 아주 성행

버섯은 아무것도 없었던 곳에 갑자기 발생되기도 하여 신속하게 자라서 또 눈 깜짝할 사이에 없어지기도 하고 또 온갖 이상한 모양새와 현란한 색깔을 가지고 있기 때문에 미신이 판치던 중세 시기에는 버섯이 초자연적 신화와 관련이 되었다. 어떤 사람을 독살하는 옛날 이야기나 동화가 버섯으로부터 생겨나게 된다. 로마에서는 정적이 된 황제를 독살하는 전설이 있다. 로마의 티베리우스 클라우디우스 황제의 부인 아그립피나(Agrippina)가 자기 아들 네로(Nero)를 황제 자리에 올려놓기 위해 자기 남편 클라디우스에게 "죽음의 천사"라고 하는 치명적 맹독을 가진 광대버섯(Amanita)을 먹여 독살하였다.

"죽음의 천사"라고 하는 치명적 맹독을 가진 광대버섯(Amanita)

광대버섯은 주름버섯목 광대버섯과의 한 종으로 독이 있어 먹을 수 없는 버섯이다. 갓은 빨간색으로, 가장자리는 옅은 색이며, 처음에는 둥글다 점차 편평해진다. 흰색 사마귀가 있고, 턱받이가 있다. 전 세계에 분포하지만, 한국에서는 흔하지 않다. 이 버섯에서 독 성분 무스카린이 처음으로 분리되었기 때문에 학명이 A. muscaria이다. 또 클린트 이스트우드가 주연한 미국 남북전쟁을 배경으로 한 현대 영화에서도 남부 지역에 여자들만 남아 있는 곳에 몸을 피신한 클린트 이스트우드가 질투의 대상이 되어 여자들이 독버섯 요리를 먹여 독살하려던 이야기가 있다. 이러한 버섯에 대한 부정적인 영향 때문에 버섯을 두려워하는 문화가 생긴 것으로 추정한다. 클린트 이스트우드는 처음에는 유니버설 스튜디오에서 트럭 운전을 하면서 단역 배우로 영화에 출연해 연기 경력을 쌓았다. 그 후 몇 년 동안 영화와 TV의 단역을 전전하면서 일정한 수입을 얻게 되자 메리 젠슨과 결혼한다. 이스트우드는 59년 TV 시리즈 로하이드(생가죽)에 처음으로 주연으로 출연한다. 로하이드(1959∼1966)는 소떼를 모는 카우보이들의 이야기다. 이 드라마에서 그는 강인한 남성의 이미지를 보여주게 되고 이후 그는 '서부영화'하면 대중들이 그를 떠올리는 계기를 만들게 된다.
버섯을 좋아하는 문화권의 대표적인 나라로 핀란드를 꼽을 수 있다. 핀란드는 여러 세기동안 교인들이 왕그물버섯(Boletus edulis)을 다량 채취하여 말려두었다가 사순절 음식으로 사용하였고, 특히 2차 대전 중에는 식량이 부족하여 야생버섯을 식용으로 이용하였다. 왕그물버섯은 담자균류 그물버섯과의 하나이다. 갓은 반구형이며 표면의 주름은 터져 누런 갈색 내지 붉은 갈색이 된다. 자루는 노란색 바탕에 누런 적갈색의 잔점이 덮여 있으며, 홀씨는 타원형으로 밋밋하다. 식용하며, 여름부터 가을 사이에 잡목림에 나는데 북반구에 분포한다.

다량 채취하여 말려두었다가 사순절 음식으로 사용한 왕그물버섯(Boletus edulis)

또한 핀란드 정부에서는 정부시책으로 야생버섯을 식용으로 권장하기 위하여 천명이 넘는 버섯 전문가와 5만 여명의 야생버섯 채취자들을 훈련시켰다고 한다. 핀란드 주민은 언제 어디서나 버섯을 채취할 권리가 있고, 핀란드 국민의 70% 이상이 야생버섯을 채취하는 경험을 가질 정도로 야생버섯에 대한 상식이 높다. 야생버섯에 대한 분류동정과 많은 상식 때문에 버섯중독 사례는 매우 드물다고 한다.
스위스는 야생버섯 검사관 제도가 있어 모든 야생버섯이 채취되면 검사관의 검열을 거친 후 일정 장소에서 판매하고 있다.
프랑스는 약국의 약사가 야생버섯을 분류 동정하는 정규 교육을 받기 때문에 약국에서 야생버섯의 분류동정이 가능하다.
헝가리 등 동부 유럽의 야생버섯에 대한 관심은 한 층 더 높다. 야생버섯이 가장 많이 발생하는 가을에는 야생버섯 채취 축제의 장이 펼쳐진다.
이와같이 버섯은 문화와 깊은 관계 속에서 생물의 3가지 큰 분류 단계인 식물계, 동물계, 균계 중 식물이나 동물도 아닌 균계에 속한다. 버섯은 21세기 생명산업과 미래성장 동력의 하나로서 큰 축이 되어 발전할 수 있을 것이다.

유머 한마디
그 아들에 그 아버지

한 노인이 양복점에 들어가서 말했다. “여기서 우리 아들이 4년 전에 양복을 맞췄는데, 아직 대금을 갚지 않았다는 게 사실입니까?”
그러자 양복점 주인이 손을 비비며 말했다. “아~ 네, 그럼 아드님의 양복값을 갚아 주시려고요?”
“아뇨. 아들과 같은 조건으로 나에게도 한벌 해 주지 않겠소?”

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