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자유토론

식량작물전공

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  • 제목 발효관련 식품공전 자료
  • 등록일 2013-10-08
  • 조회수 1850
  • 등록자 차수현
  • 첨부파일
  • 식품공전은 식품위생법 및 동법 시행령과 시행규칙에 따른 것으로서 법적 효력을 갖는 것이며, 식품공전의 내용을 해석한 자료집인 식품공전해설서 역시 식약처의 유권해석을 담은 것으로서 차후 법적 분쟁이 있을 경우 법령에 준하는 효력을 인정받게 됩니다.

    9월 학교신문에 게재가 되겠지만... '발효숙성'에 대해 더이상 논란이 없기를 바라며 한 가지 자료를 더 첨가합니다.

    식약처(식품의약품안전처: 구식약청) 홈페이지(www.mfds.go.kr)를 들어가서 검색창에 "식품공전"이라는 용어로 검색하면 <식품공전해설서>라는 자료책자가 나옵니다.

    이 책자를 잘 살펴보시면 148페이지에 "Q2.수세미오이와 설탕을 혼합해 100일 동안 자연발효한 제품의 식품유형은 무엇인가요?" 라는 물음에 대하여 식약처는 다음과 같이 답변하였습니다. "절단한 어린수세미오이(2cm)와 설탕을 혼합하여 용기에 담아 100일 동안 자연발효하여 추출한 액상의 것으로, 추출된 원액을 음용할 목적이라면 동 제품의 식품유형은 식품공전 제5. 18. 18-4 4) (3)기타발효음료에 해당합니다."

    이를 문구에 따라서 해석하면, 주변에 흔히 ' ~ ~효소'(명칭이 발효액인지, 숙성액인지, 엑기스(일본말: 사용하지 않음이 좋을 듯), 추출액인지, 설탕절임물인지, 명칭은 차츰 정돈되어 잘 불려질 것이지만) 라고 불리는 것이, 식약처에서는 '기타발효액'으로서 발효음료임을 분명하게 유권해석하고 있고, 또한 발효의 유형도 "자연발효"라고 하여 유산발효나, 초산발효, 알코올발효 등과는 구별하여 사용하고 있습니다.

    "발효가 아닌 효소액"이라는 표현은 법적으로 틀린 말이며, 이러한 표현을 쓰는 학자, 기자, 의사들은 발효(특히 자연발효 관련)에 대하여 아예 무지였거나 그렇지 않으면 상업적 악의를 가진 것이거나, 최소한 국가의 법적 결론에 정면으로 반대되는 입장을 가진 것으로서, 차후 국가의 법령(그 해석)이 잘못된 것인지 반드시 짚고 넘어가야 할 것입니다.
    --------------------------------------------------------------------

    식품공전 제5. 식품별 기준 및 규격 18.음료류 18-4 발효음료 편에는 4)식품유형 에서 (1)유산균음료 (2)효모음료 (3)기타발효음료 로 3분하여 규정하고 있습니다.

    (1) 유산균음료 : 유가공품 또는 식물성 원료를 유산균으로 발효시켜 가공(살균을 포함한다)한 것을 말한다.

    (2) 효모음료 : 유가공품 또는 식물성 원료를 효모로 발효시켜 가공(살균을 포함한다)한 것을 말한다.

    (3) 기타발효음료 : 유가공품 또는 식물성 원료를 미생물 등으로 발효시켜 가공(살균을 포함한다)한 것을 말한다.... 라고 규정하고 있습니다.

    수세미오이를 설탕과 약 1:1 정도로 혼합하여 숙성한 액에 대하여 식약처가 간행한 식품공전해설서에서는 "기타발효음료"에 속한다고 하였으며, 이를 추정하면 각종 식용 가능한 식물류 들과 설탕류의 혼합 숙성액도 역시 기타발효음료에 속한다고 해석할 수 있다.

    식품공전에서 "기타발효음료"에 대하여 표현하고 있는 "미생물 등으로 발효시켜" 라는 표현, 식품공전해설서에서 "자연발효"라는 표현에 대하여, 좀더 깊이 있는 연구가 진행되어야 한다고 봅니다. 법적으로 규정하고 있는 표현에 대하여 관계 부처의 책임있는 분들이 규정한 것이므로, 상당부분 외국의 법제까지 참고하였다고 보는 것인 타당할 것입니다.

    또한 발효음료는 (살균을 포함한다)고 하고 있습니다. 문자대로 표현한다면 최초 또는 초기에 자연발효가 있기만 하면 차후에 살균상태가 되더라도(살균이 되든 안 되든) 기타발효음료에 속한다고 하여, 이러한 상태의 발효액도 역시 "발효"음료임을 명백하게 하고 있습니다.

    < 시중에 판매되는 발효액 중 상당부분은 "기타발효음료"로 식품허가를 받아서 출시하고 있습니다. >

    각종 발효액의 판매지역의 관계 행정관청관청에서도 식용식물과 설탕 혼합 숙성액을 "발효"식품으로 분류하고 있음을 볼 수 있습니다. 따라서 '발효가 아닌 효소액"이라고 표현하고 있는 것은 식품공전 및 식품공전 해설서는 물론 대다수의 관계 행정관청의 처분까지도 모두 부정하는 것으로 논리적으로 합당하지 않습니다.
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